家で「直球・男のモツ鍋」のレシピ。ブルペン煮込みがポイント

上京後の純喫茶バイト３年半で
ナポリタンとサンドイッチとパフェとプリンとゼリー以外作らず
大根の桂剥きもできないのに調理師免許取れた男による
レアな料理エントリを。

★コロナ籠もりにぴったりなのでモツ鍋レシピを残します。
そのココロは、ニンニクがきっつい！　からです。
翌日も人に会わないのがわかってるからこそ
攻めて攻めて攻めまくってOKということで。

『Hot DogPRESS』編集者時代、一緒に組んで「女のコ特集」を作っていた、
講談社きっての異端児、でも仕事は超デキる清水くんが
福岡高校〜九州大学法学部という、モツ鍋の本場出身。
1989年前後、当時の東京には第一次モツ鍋ブームが訪れていて、
繁華街にはモツ鍋屋ができはじめた。
「女のコ特集」班で土日にはよく渋谷で、
カメラマン、ライター、レフ持ちバイト、と僕たち２人
２班８人で、大量な数の女のコのキャッチ撮影をやっていたのだが
夕方１７時頃終えると、よく全員で行ってしこたま飲んでいた。
僕はそこで「モツ鍋道」を叩き込まれたのです。当時28歳。

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７年前から家で仕事の環境にしてから、
３食家で食べることが珍しくない。
（あと片付けはすべて僕担当にした）

コロナ状況になってもさほど大きな変化はないけど
それ以前は週１〜２回は夜は人と食事、
ランチも、集中させる打ち合わせ日には外で、
というペースだったから
それがなくなると100％家ゴハンなわけで、
オクサンは大変だよなと、
週１程度でも晩御飯を担当しようかと思い始めたが
まだナポリタンとモツ鍋しかやってない。

１０日ぐらい前にモツ鍋作ったのだが
いつもホルモンを買う店が品切れでいまいち満足感がなかったので
昨夜リベンジベンジ！

で、なんとなく写真撮っていたから、
せっかくなので、シンプルレシピを書いておく。
名付けて「直球・男のモツ鍋」。
大胆、でもプチ工夫あり。

【０】ホルモン入手
チャリで１０分強で買いに行ける、下高井戸の「スタミナキング」。
普通の肉屋にはこんなに内臓系はない。
とても貴重なお店。
今回はモツ鍋だからいろいろ買わないけど、
ホルモン焼きの日は、目移りして買い物がワクワク。。。
はい、買いました。●ホルモン　夫婦で200g、630円。
スーパーで売ってるのとはレベルが違いますよ。

ちょっと少ないかなと思って、おっさんに言ったら
「いまコロナですぐなくなっちゃうからこれぐらいにしといて！」と。
どうやら、みんな自炊でかなり売れてるらしく不機嫌（笑）。
たぶん、早い時間にいろいろ品切れになっていくのが嫌みたい。
プロだなあ。

あと、つまみ的にと
●センマイ刺し　も買った。

こちらは味付けされていて、少し辛味あるタレも付いて、350円。
センマイながらも楽しい我が家で頂きます。

【１】野菜・豆腐を切る
★野菜はすべて、50度洗いですよ奥さん！　シャキシャキ感も美味しさも違います。
モツ鍋のキモは、●ニラ　です。
１人１把はいっちゃいたい。夫婦で２把。

ちなみに↓左で倒れているのが、★ニラ上野介です。

あまり短くせず、ざく切り。７センチぐらいかな。
で、ボウルにイン。

続いて、　●キャベツ
モツ鍋の際は包丁は使いません。
葉をむしっていって、このぐらいかな、となったら
手でおおざっぱにちぎるだけ。
レタスみたいなもんだね。

夫婦２人でこんなに食うの？　馬かよ。
オレもオクサンも人より食べますね。

さらに　●しいたけ男

…いや、●しいたけ　
モツ鍋のキノコの王道はエノキかなと思いながらも
ちょうど、簡易栽培セットで１週間前に収穫して干し椎茸にしてあったものを
水で１時間戻してから。
＜軸＞も干しておいてあるのでそれも戻しておく。

干してから冷凍庫に１週間入れてたんだけど
めっちゃいい香りがしました達郎でした。

あとは、●ニンニク
今回は大きいの１カケいっちゃってますが
なんなら２カケで攻めに攻めてもいいと思う。
剛の者なら３カケでも！

ノーマルな厚さでスライスしますが、面積が大きなのは
半分にカット。あえて、匂いをぷんぷん出す作戦！
ちなみに、ニンニク18等分にしなくても大丈夫です。

野菜は、以上４種だけ。

同時に、●豆腐
も切っておく。

これ、ちょっと細かすぎた、、失敗。
８等分でちょうどいいね。

【２】調味料を用意
つったって、この４つだけですが……。

●醤油　●塩　●黒胡椒　●創味シャンタン
ポイントは、創味シャンタン（味覇でも同じ）で、
どの程度中華っぽさ出したいかの好みで、小さじ２〜４杯までかな。
僕は、２杯にして、しょうゆをややきかせ気味、塩＆黒胡椒はかなり抑えめ、
で、和風テイストであっさりと。
●鷹の爪　はたいがい入れるけど、僕はすっかり唐辛子が苦手になってきたので
入れなくてもOK．入れるなら１本の３分の１ぐらいでいいわ。

【３】ブルペン煮込み　＞★これが石黒工夫の家用モツ鍋のポイント
モツは煮込んでいくとだんだん味が染み出して
キャベツから出る甘みとも絡み美味しくなってくるし、柔らかくもなる。
なんだけど、お店で食べるのと同じスタイルで
普通に具材を全部入れてスタートすると
美味しくなる前に食べきってしまったりも。
なので、キャベツやニラを入れる本番前に煮ておくのです。

●ホルモン　＞全部
●キャベツの芯のカタイところ　＞ちぎって入れる　＞やわらかくなるし甘味出しにも
●しいたけの軸　＞今回はあったので　だし的な意味でも
●ニンニク　＞全量の半分まで

●少量の水　＞肉がひたひたプラスちょい程度
●創味シャンタン　＞全量
●しょうゆ　＞少量
●塩　●黒胡椒　＞少量
●根昆布水　＞たらっと回しがけ程度　＞常に作ってあるのです

キャベツの芯、雑さたるや。。

全部入れ終わったのがこんな感じ。

ここから弱火で煮込みます。
たまに菜箸で混ぜつつ、昨日は１０分ぐらいだったけど
ホルモンがしっかりしてるやつだったので明らかに時間が短くて失敗した。
２０分いっちゃってもよかったかも。

煮込んでる間に、使った調理器具はすべて洗って、
食卓に、カセットコンロ、取り分けスプーン、
クロス、グラス、コースター、箸置き、箸、器、
をセッティング。

コウハイ（猫）が狙うので、

●センマイ刺し　は怖くてまだ並べず、棚の中に。

切ってある野菜は、本煮込みに入るとき一気に
カフェラテできるように…いや、牛乳できるように…いや、投入できるようにと並べておき、
これにて、準備万端デザイン学校。

さて、ブルペン煮込みが終わったタイミングで、
石黒シェフには重大な任務が待ち受けています。
それは、ロサンゼルスです…いや、シカゴです…いや、入浴です。

風呂入って出てくる40分間で、鍋の中ではいい感じで味が染みてくる。
ちなみにこの間、昨夜のオクサンは
一之輔師匠のオンライン落語聴いていて時間も有効に流れます。
そして、マイアミ後…いや、ニューオリンズ後…いや、入浴後。

【４】本煮込み
まだ鍋はテーブルに持って行かずキッチンにて、
鍋に具材を全部のせ。
●キャベツの上に　●ニラ　
●しいたけと●ニンニクは周りに
●鷹の爪入れるならここで

●豆腐　は入れたらすぐに食べられるので煮込まずでOKなのでまだ入れません。
調味料も、この時点で入れても味の判別つきづらいので入れない。
中火にかけキャベツが沈んできたら蓋を。
３〜５分ほどして具材全体が熱くなったあたりで
鍋をテーブルのコンロへ移す。

【４】仕上げ
最初は中火。
キャベツがしぼんできたら、
染み出す水の分量を見ながら適宜、水を足します。
一気に入れると温度差アップダウンで
へんな煮込まれ方になるので少しずつ足す。
と同時に、●醤油　●塩　●黒胡椒
をお好みで入れて好みの味に整える。
僕は薄味が好き。
食べられる少し前に弱火に落としてキープ。

なんか美味しくなさそうな写真になってるけどw　味はいいです！
豆腐は、もう食べ始めてOKという段階で入れればいい。
ブルペン煮込みせずに作ると、だいたいは野菜が
韓国韓国になって…いや、中国中国になって…いや、シナシナになっても
ホルモンはまだ固め、ってことが多い。
お店で食べるのは、前もってホルモンに仕事がしてあるのではないかな。
そこらへんは自分で見極めつつチャレンジを。

コロナ時代はモツ鍋で！